江戸東京野菜の畑を見学！＆食べ比べ実験

私たちが地方の親戚や友人の家に遊びに行くと、よくその地方の特産物や、その家庭ご自慢の郷土料理でもてなしてくれますよね。大分県に行けばフグや鯛づくしの料理、大阪に行けば”ウチの母ちゃん自慢の”お好み焼きwith母ちゃん特製ソース・・・など。

それでは、もし地方の友人が、東京の我が家に遊びに来たら？

東京ならではの食材や、いわゆる”東京料理”をふるまいますか？

あまりないですよね～。そもそも東京ならではの食材って何だっけ・・・？この数カ月、そんな事を日々ぼーっと考えている。東京の外食については、今やパリをも越す超グルメな街であるにもかかわらず、家庭においては、みんな忙しくて日頃の食卓に手間ひまかけてる場合じゃないというちょっと寂しい現状。でももし東京に、東京を象徴するような特産物があったなら。忙しい都会人たちが仕事の休憩時間に「そろそろ江戸前ハマグリの季節になったなあ」とか、「東京は明日から、練馬大根が解禁だなあ」（笑）とか雑談しながら、”東京”という土地とその季節・自然を、日常の中で無理なく普通に楽しみ、愛することができるのではないか・・・！！だってちょっと前（＝江戸時代・笑）までは、江戸っ子がそうやって東京の粋を楽しんでいたじゃない。

そんな訳で、かねてから気になっていた東京の伝統野菜＝「江戸東京野菜」への想いが募り、おととい、「ファーム渡戸」さんを訪ねて品川かぶと亀戸大根の畑を見学させていただいた。こちらは昔から代々農家をなさっているそうで、都会の畑といえども予想以上に広～いデス。かつては東京近郊も、江戸時代から戦後まで、都市の莫大な人口を支える一大農業地だったんだなあ・・・ということを実感する。ファーム渡戸さんは減農薬を実現している”エコファーマー”に認定されていて、採れた野菜を市場だけでなく畑の前で店頭販売もしている。いろいろな野菜を作っているが、更に商品ラインナップを増やすため、江戸東京野菜の栽培にチャレンジされたのだそう。

【品川かぶ】（＝東京長かぶ）（写真：上）
見た目はミニ大根のようだけど、一応かぶの仲間。20cmくらいの根と、50cmくらいの葉。江戸時代には漬物用として品川一帯で作られていたが、やがて栽培が途絶えた。1804年に描かれた図が東京長かぶにそっくりなことから、東京長かぶを「品川かぶ」と名付けて、品川区の地域興しのために復活させたもの。

 

【亀戸大根】（写真：上）
30cmくらいの小ぶりの大根。江戸時代初期に砂村（現在の江東区）に持ち込まれ、地元の品種と交雑を繰り返しながら、幕末には亀戸近郊に産地が広がる。鉄道や工場の建設によって産地はやがて葛飾区へ移り、地元の農家で栽培が継続されている。

ファーム渡戸さんによると、江戸東京野菜はまだ認知度が低くて一般の市場ではなかなか売りにくいため、現在は一部の農協ショップか農家の庭先販売、または料亭・レストラン等へ注文に応じて出荷するという形をとっているとのこと。こんな貴重な江戸東京野菜を今回お安く分けていただいたので、早速自宅で試食＆調理実験だ！

＜食べ比べ＞
①品川かぶ vs 普通のかぶ

　a)生でかじった場合
　　・品川：　繊維質でシャキシャキの固い歯触り。甘味がある。
　　　　　　　　水分が多く梨のような食感。
　　　　　　　　大根のような香りと辛みが少しある。野趣な味。
　　・普通：　柔らかくきめ細かい歯触り。辛み・苦みがなく、クセのない上品な味。

　b)加熱した場合（沸騰した塩水で5分ゆでる）
　　・品川：　シャキシャキ感と甘みが維持されている。
　　　　　　　繊維の間から水分がじゅわっと出て、梨のような食感も残っている。
　　・普通：　ゆで汁を良く含み、溶けるような舌触り。
　　　　　　　京料理のような上品で高級感ある食感と甘み。

②亀戸大根 vs 普通の大根

　a)生でかじった場合
　　・亀戸：　シャキシャキした固い歯触りで、繊維と水分が多い。辛みが強く、野趣な味。
　　・普通：　亀戸大根よりは柔らかく、甘みがある。遅れて辛みがじわじわ出てくる。

　b)加熱した場合（沸騰した塩水で5分ゆでる）
　　・亀戸：　辛みは消えるが、シャキシャキの梨のような食感は維持。味はあまり無い。
　　・普通：　おでんの大根によくある独特の苦み。柔らかく甘い。　

以上から、品川かぶも亀戸大根も、普通のかぶ・大根に比べるとシャキシャキ、固め、繊維質で水分が多い梨のような食感という共通点がある。どちらも歯ごたえを楽しむ漬物に最適というのが良く分かる。普通のかぶや大根が、煮汁をよく吸い熱も通りやすい（柔らかい）ので煮物に向いているのに対し、品川かぶや亀戸大根は、漬物以外でこのシャキシャキ感と素朴な味わいを生かすには・・・・・

バーニャカウダ！！！

手前の白い野菜のうち、左側の拍子切りしているのが亀戸大根、右側の乱切りしているのが品川かぶ。奥の緑は品川かぶと亀戸大根の葉ミックスだ。（ちなみに、品川かぶは、葉が美味しい！柔らかくてクセがない。）

今日はせっかくの「江戸東京野菜」特選素材デーなので、他の野菜もちょっとこだわって有機栽培にんじんと紫芋。 

はっきり言って、品川かぶと亀戸大根は、バーニャカウダ専用と言っても過言でないほど、バーニャカウダにピッタリだ。本当に軽ーくゆでて、あの食感、みずみずしさ、素朴さを、アツアツのオイルソースでいただきましょう♪

（実は、この前に一度、品川かぶをアサリと一緒にさっと蒸し煮したものも作ってみた。悪くはなかったが、やはりアサリのダシを吸わせるには、品川かぶより普通のかぶの方が向いているみたい。。。という訳で、品川かぶはやはりシャキっと系で攻めた方が良い。）

江戸東京野菜は、人工的に育てやすく改良された品種と違って自然に近いから、本当に短い”季節限定”の味と言える。こんな東京ならではの野菜たちが、忙しい東京人たちに季節を告げてくれるような文化が生まれるといいですね♪

もし江戸東京野菜を食べてみたくなった人は、ここで食べられますよん。あの三國シェフによる、江戸東京野菜を主役にしたナチュラルフレンチのお店。
mikuni MARUNOUCHI
http://www.mikuni-marunouchi.jp/